אוכל סיני: מה ההבדל בין ברווז פקין לקוף קנטונזי?


תשובה 1:

ברווז פקין הוא מנה צפונית וברווז צלוי הוא מאכל דרום סין.

ברווז צלוי מרינדה וצלייה ואז מוגש קצוץ לחתכים עם קליבר, עם רוטב ברווז מתוק. (מיוצר למעשה עם שזיפים, הענבר השקוף והאודם שלו).

לרוב מכינים ברווז פקין בעזרת תפירת הברווז ומנפחים אותו באוויר בכדי לנשוף את העור. הברווז נצלה ואז העור שמגדל הופך לפריך מאוד. הדבר המיוחד הוא שהברווז מוגש בשני מנות. העור הפריך מגולף בסכין ומוגש עם פנקייקס דקיקים או לחמניות ומאודים מאדים ורוטב BarBQ סיני מלוח (סמיך וחום כהה) הנקרא Hoi Sin. זו המנה הראשונה. מסעדות טובות יגלשו את עור הברווז ליד השולחן לצפייה שלכם. שאר הבשר נחתך מהעצמות וניתן להכינו למנה השנייה במספר דרכים, באופן מסורתי ניתן להכין מרק, או לברווז טחון בניילון חסה עם רוטב הו סן, ועוד כמה כלים (למשל אטריות וברווז כמה פעמים) ניתן להכין עם בשר הברווז למנה השנייה.

ברווז פקין הוא די תענוג, הוא דורש זמן רב כדי להיערך כראוי ויש להזמין מקומות מראש שלא מבצעים סחר מיוחד בברווז פקין. זה בדרך כלל יקר למדי, יותר מפי שניים וחצי ממחירי הבשר הרגילים.


תשובה 2:

בנוסף לשתי התשובות הללו כאן, ברצוני לציין גם שתהליך הכנת הברווז של פקין הוא אינטנסיבי בהרבה מזה של הברווז הצלוי הקנטונזי. הברווז נשאב תחילה באוויר, כדי להפריד את העור מהבשר. לאחר מכן הוא מחומם כדי להמיס את השומן החוצה, מה שהופך את העור לפריך. זה גם תלוי מול מאוורר גדול במשך כמה שעות כדי להבהיר אותו עוד יותר. התהליך השלם לוקח כמעט יומיים לביצוע מלא. יתרה מזאת, ברווז פקין "אמיתי" יכול להיעשות רק מברווז פקין, זן ספציפי שנמצא כמעט אך ורק באופן טבעי בשיאן, אם אני זוכר נכון. באופן מסורתי, הברווז של פקין המבושל מנוצב לפני הפטרון, כאשר העור חתוך ומונח על מגש, והבשר נשמר לשימוש באטריות או מרק מאוחר יותר, או מוגש לצד העור.


תשובה 3:
אוכל סיני: מה ההבדל בין ברווז פקין לקוף קנטונזי?

בהצלחה לך במציאת הבחנה עקבית בין שני הסוגים. שתי הגרסאות הללו של הברווז הקלוי עשויות להיות המקום ליותר ערבוב של סגנונות והשאלת טכניקות יותר מכל המטבח הסיני.

הרושם שלי, לאחר שצפיתי ותוהה לגבי ברווזים צלויים סיניים בכל רחבי העולם, הוא ש:

  • ברווז פקין מרינד בדרך כלל בתערובת של רוטב סויה דק ויין אורז כהה ואגוזי. העור הפריך והשומן התת עורני מגולף מהעוף הקלוי בשולחן ואולי משמש כראשון מבין מספר מנות, כולל בשר ומרק שנלקחו מאותו ברווז. עם שכבות מרובות של זיגוג אדום דמוי לכה של רוטב ברביקיו סוכר, לרוב בטעמי חמשת התבלינים. העוף הקלוי קוצץ לרוב נתחים להגשה.

מצאתי כי התוויות אינן אמינות (ואולי המסעדות והשווקים אינם אמינים בשימוש בתוויות.) אני מצפה ליום אחד לבלות בבייג'ינג ובגואנגדונג כדי לחקור זאת.