מה ההבדל בין קמח לחם, קמח לכל המטרה וקמח עוגה?


תשובה 1:

מפשט מעט יתר: קשיות, כלומר רמת חלבון, בין אם הוא יוצר גלוטן היטב או לא. לחם בדרך כלל זקוק לרשתות גלוטן חזקות בכדי לשמור על כל ה- CO2 מהשמרים כך שהוא קל אך לעיס, ואילו העוגה צריכה כמה שפחות מכיוון שאחרת היא מקבלת גומי ולא רכה. קמח AP הוא פשרה. זה יוצר מספיק גלוטן ללחם הגון, אם כי לא יותר מדי כך שאם אתה נזהר, אתה יכול להכין איתו עוגה.

אני אומר שמפשט יתר מפני שהכמות של כל אחד משני החלבונים היוצרים גלוטן הקיימת אינה הגורם היחיד, אלא גם הטיפול בקמחים שמשפיע על היווצרות הגלוטן (שימו לב שגלוטן אינו חלבון עצמו אלא רשת שנוצרה על ידי שניים סוגי חלבונים בקמח, הנוצרים כאשר הם מגיבים עם מים). לדוגמא, קמח עוגה הוא כלור שמבשיל את הקמח שמחליש את הגלוטן.

לפרטים נוספים, אני ממליץ כיצד עובד אפייה של פאולה פיגוני.


תשובה 2:

כמו כן, רוב קמחי העוגה נוטים להלבין (אפשר לקנות קמח מאפה לא מולבן, אך קשה יותר למצוא). הלבנה מעניקה צבע לבן יותר ומרקם מעט עדין, אך היא הורסת את כל הקרטנואידים שהיו לקמח ולעיתים נעשית בכימיקלים (כמו ברום, אם כי לא יותר בקמחים אירופיים) שלדעתם אנשים מסוכנים).


תשובה 3:

בקמח הלחם יש יותר גלוטן. קמח העוגה לא. קמח כל המטרה יעבוד עבור מרבית המתכונים. אבל מי רוצה עוגה לעיסה? או בצק לחם או פיצה בלי מספיק ללעוס. אז אם אתם זקוקים לקמח עוגה ורק יש לכם קמח AP, להחליף לכל כוס 2 כפות קורנפלור ולנפות לפחות 5 פעמים. קמח העוגה רך ואוורירי מאוד. יש לטפל בו קל יותר מקמחים אחרים. לעוגה יש מרקם פירורי עם מעט ייצור גלוטן. אז אל תעבד את הבלילה.

במקרה של קמח לחם, לעומת זאת, פירושו עבודה רבה יותר עבורך. כדי להחליף קמח AP בקמח לחם זה 1 כוס עד 1 כוס. אין צורך להוסיף תוספת. (עם זאת ניתן לרכוש ולהוסיף גלוטן) תצטרך לעבוד את הבצק זמן רב יותר כדי לפתח עוד גלוטן. זה יעזור עם הלעיסה, המשיכה שתרגיש בבצק פיצה או לחם איטלקי או צרפתי. אפייה שמחה!